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質(zhì)構(gòu)儀是檢測肉品壓縮的專用儀器。通過質(zhì)構(gòu)儀的柱型探頭擠壓肉樣，可設(shè)定壓力對(duì)樣品進(jìn)行加壓，當(dāng)加壓到設(shè)定的時(shí)間或變形量時(shí)，儀器自動(dòng)停機(jī)，實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)完成測試。

質(zhì)構(gòu)儀也叫物性分析儀，是一種物性分析儀器?？梢詼?zhǔn)確檢測食品樣品隨時(shí)間變化的位置和重量從而給出樣品的物性特征。

根據(jù)快速粘度儀的測量原理，為了獲得準(zhǔn)確牢靠的測量數(shù)據(jù)一定要注意以下幾點(diǎn)：儀器的性能指標(biāo)要滿足我國計(jì)量檢定規(guī)水平要求。運(yùn)用中的儀器要進(jìn)行周期檢定，必要時(shí)（儀器運(yùn)用頻繁或處于合格臨界狀態(tài)）要進(jìn)行中心自查以確認(rèn)其計(jì)量性能合格，系數(shù)過失在容許范圍內(nèi)，不然無法獲得準(zhǔn)確數(shù)據(jù)。

如何準(zhǔn)確、科學(xué)的評(píng)價(jià)蛋糕等食品的質(zhì)構(gòu)特征呢？質(zhì)構(gòu)儀目前是各個(gè)國家客觀評(píng)價(jià)食品質(zhì)構(gòu)特性的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性，具有客觀性、質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)化、重現(xiàn)性好等特點(diǎn)，被廣泛用于食品質(zhì)構(gòu)特征的研究中。