如何準(zhǔn)確、科學(xué)的評(píng)價(jià)蛋糕等食品的質(zhì)構(gòu)特征呢？質(zhì)構(gòu)儀目前是各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品質(zhì)構(gòu)特性的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性，具有客觀性、質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)化、重現(xiàn)性好等特點(diǎn)，被廣泛用于食品質(zhì)構(gòu)特征的研究中。
　　
　　以下是保圣質(zhì)構(gòu)儀在各類(lèi)糕點(diǎn)樣品中質(zhì)構(gòu)檢測(cè)的應(yīng)用案例：
　　
　　樣品：糕點(diǎn)類(lèi)食品（吐司、酥餅、月餅、餅干等）
　　
　　儀器：保圣質(zhì)構(gòu)儀TA.20
　　
　　檢測(cè)指標(biāo)：不同包裝、配方等條件下的質(zhì)構(gòu)特性
　　
　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
　　
　　一、吐司：同一產(chǎn)品不同配方的測(cè)定
　　
　　樣品：白吐司、全麥吐司，面包單片厚度1.5cm
　　
　　壓縮到20mm時(shí)白吐司的力量值明顯大于全麥吐司，可見(jiàn)白吐司的硬度明顯大于全麥吐司，而且配方不同吐司反抗壓縮的力量也不相同，同樣白吐司的反抗效果明顯較大。兩種吐司對(duì)探頭均有一定的反作用力，且全麥吐司的反作用力大于白吐司，結(jié)合負(fù)峰的面積說(shuō)明全麥面包的粘附性更大。
　　
　　二、酥餅、月餅
　　
　　樣品：酥皮粗糙，面皮多層，餡料柔軟；蛋黃酥表皮光滑、中央有黑芝麻，面皮多層，餡料兩層（豆沙、整顆蛋黃）；月餅表皮有立體圖案，餡料柔軟。樣品均為圓形，直徑約4cm，厚度約3cm。
　　
　　在整個(gè)穿刺過(guò)程中蛋黃酥的力量值都是大的，金沙酥力量值相對(duì)較小。將圖放大后可見(jiàn)，蛋黃酥和月餅均有兩個(gè)峰值，一個(gè)峰值是穿透面皮的大力量值，二個(gè)是接觸到餡料的大力量值，而金沙酥只有一個(gè)峰值，即穿透面皮的大力量值。
　　
　　三、餅干
　　
　　樣品：新包裝和舊包裝的餅干
　　
　　新、舊包裝對(duì)餅干的硬度、酥脆性有著明顯的影響。舊包裝的餅干在硬度、大硬度時(shí)的位移均遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于新包裝的餅干，其中舊包裝的餅干在位移達(dá)到0.66mm時(shí)餅干折斷，而新包裝的餅干折斷時(shí)的位移僅為0.39，結(jié)合大硬度值，可見(jiàn)新包裝下的餅干更酥脆，而舊包裝的餅干可能由于受潮酥脆性下降、韌性增大。
　　
　　研究意義：
　　
　　質(zhì)構(gòu)儀可以使食品的質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)化，不受人為因素的影響，具有客觀性、可靠性。通過(guò)保圣質(zhì)構(gòu)儀研究發(fā)現(xiàn)，不同包裝，不同配方，不同種類(lèi)的糕點(diǎn)硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等指標(biāo)間存在著明顯的差異，研究結(jié)果為糕點(diǎn)的加工、新產(chǎn)品的研發(fā)、質(zhì)量控制、運(yùn)輸以及儲(chǔ)藏等提供理論數(shù)據(jù)。