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上海保圣流變儀助力齊魯工業(yè)大學(xué)在雨生紅球藻對(duì)植物基肉類替代品感官特性影響的研究

更新時(shí)間:2025-03-07

一、研究背景

隨著人口增長和土地資源短缺,養(yǎng)殖成本上升,植物基肉類替代品(PBMAs)備受關(guān)注。其生產(chǎn)關(guān)鍵在于模仿動(dòng)物肉纖維特性和提升感官品質(zhì),顏色、香氣和口感等是消費(fèi)者選擇的關(guān)鍵因素。雨生紅球藻(HP)富含蝦青素,有改善PBMAs顏色的潛力。本研究旨在探究HP對(duì)PBMAs感官特性的影響,流變儀在研究中可測量樣品的粘度、彈性等流變學(xué)特性,對(duì)分析HP添加后PBMAs內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化及品質(zhì)影響具有重要意義。

二、 實(shí)驗(yàn)方法

1. 材料與樣品制備:實(shí)驗(yàn)材料包括雨生紅球藻(HP)、大豆分離蛋白(SPI)、面筋(WI)等。將SPI、WI和復(fù)合磷酸鹽混合后,分別添加1%、3%、5%7%HP,通過雙螺桿擠出機(jī)制備高水分?jǐn)D壓樣品。

2. 流變儀測試:采用流變儀(上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司)對(duì)凍干過篩后的粉末與蒸餾水混合并冷藏過夜的樣品進(jìn)行測試。使用直徑25mm的平行板,測試剪切速率在1mm/s - 100mm/s時(shí)的粘度;

3. 數(shù)據(jù)處理:運(yùn)用SPSS26進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,以\(p<0.05\)為差異顯著標(biāo)準(zhǔn),使用Origin 2021軟件繪圖。

 

三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

1. 流變特性結(jié)果:在靜態(tài)流變實(shí)驗(yàn)中,PBMAs呈現(xiàn)假塑性流動(dòng)特性,即剪切速率增加時(shí)粘度大幅下降。HP含量對(duì)PBMAs的粘度有顯著影響(\(p<0.05\)),3%HP添加量的樣品在穩(wěn)定后粘度較高。從儲(chǔ)能模量(\(G'\))和損耗模量(\(G''\))來看,添加HP初期\(G'\)下降,隨后逐漸升高,3%HP添加量的樣品\(G'\)值最高,但所有添加HP的樣品\(G'\)值仍低于對(duì)照組。\(G''\)變化趨勢與\(G'\)相似,3%HP添加量的樣品\(G''\)值高于對(duì)照組。這表明添加HP對(duì)PBMAs的彈性影響顯著,且添加3%HP有利于凝膠結(jié)構(gòu)形成。

2. 其他特性輔助分析:添加HP顯著影響PBMAs的顏色,使其更接近紅肉顏色,但過多HP(超過5%)會(huì)使顏色過深。HP添加量影響PBMAs的質(zhì)地,7%HP添加量使硬度、咀嚼性和內(nèi)聚性顯著降低,彈性略有增加。電子鼻分析顯示,不同HP添加量改變了PBMAs的風(fēng)味,3%5%HP添加量的樣品揮發(fā)性化合物氣味相似,1%7%HP添加量的樣品與對(duì)照組風(fēng)味差異顯著。微觀結(jié)構(gòu)方面,不同HP添加量改變了PBMAs的纖維結(jié)構(gòu)和孔隙網(wǎng)絡(luò)。感官評(píng)價(jià)表明,3%HP添加量的樣品顏色更受青睞,7%HP添加量的樣品氣味得分最高,但顏色可能因過深而影響接受度。

 

流變儀通過精確測量PBMAs的粘度、儲(chǔ)能模量和損耗模量等參數(shù),為研究HP添加對(duì)PBMAs內(nèi)部結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的影響提供了關(guān)鍵數(shù)據(jù)支持。結(jié)合其他實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知,HP添加顯著影響PBMAs的感官特性,適量添加HP可改善其顏色、質(zhì)地和風(fēng)味,在植物基肉類替代品生產(chǎn)中具有潛在應(yīng)用價(jià)值,但HP添加量的優(yōu)化及對(duì)風(fēng)味的影響還需進(jìn)一步研究 。

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