方便米粉物性測(cè)試報(bào)告

1研究背景

米粉，中國(guó)特色美食，是中國(guó)南方地區(qū)非常流行的主食類(lèi)食品。米粉以大米為原料，經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮和壓條制成的條狀米制品。其質(zhì)地柔軟，富有彈性，水煮后不糊湯、干炒后不易斷，口感爽滑且易入味，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。由于米粉廣受歡迎，近些年眾多機(jī)構(gòu)開(kāi)始開(kāi)始探索方便米粉的研發(fā)，以此可是生產(chǎn)出類(lèi)似于方便面一樣的及時(shí)、加工方便的方便米粉供消費(fèi)者享用。方便米粉在食用過(guò)程中，其口感軟硬度是判斷其熟化程度的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。為了生產(chǎn)出口感品質(zhì)優(yōu)良、熟化便捷的米粉，我們有必要通過(guò)客觀、快捷的測(cè)試方式，測(cè)定米粉的物性品質(zhì)。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響

本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)），并參考美國(guó)谷物協(xié)會(huì)AACC (16-50)用于測(cè)定面條堅(jiān)實(shí)度的標(biāo)準(zhǔn)方法作為本次實(shí)驗(yàn)的參數(shù)設(shè)定依據(jù)，通過(guò)對(duì)不同浸泡時(shí)間下的米粉進(jìn)行剪切實(shí)驗(yàn)，測(cè)定其堅(jiān)實(shí)度，從而為方便米粉的熟化方案提供物性數(shù)據(jù)支撐。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)）。

實(shí)驗(yàn)探頭：TA/LKB 輕質(zhì)切刀

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖