1 研究背景

糕點(Cakes and Pastries  )是一種食品，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調味料，初制成型，再經蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。中國的傳統(tǒng)糕點是老少咸宜的點心，不同的糕點呈現(xiàn)出不一樣的口感和風味，有油酥類的香酥芝麻餅；有軟糯的蘿卜糕、青團、蒸糕；松軟的綠豆糕；口感酥脆的桃酥等?？梢哉f，口感是直接判斷中式糕點品質的關鍵因素。

在過去，我們多以個人感官評價中式糕點的口感等性質，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大，不利于糕點實際生產加工中快速測量物性品質。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于中式糕點在實際生產過程中物性品質的檢測。

質構儀是目前上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），通過對四種不同的中式油酥類糕點進行穿刺測試。測量在穿刺過程中樣品表皮及內部質地對穿刺探頭的應力，可以分析出不同糕點其脆性、堅實度、內部緊密型等質構品質差別。

2 材料與方法

2.1 樣品準備

購買新鮮的豆沙餅、板栗餅、酥餅、芝麻餅四種中式糕點

2.2 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇：TA/2探頭（直徑為2mm的柱形探頭）

2.3 實驗設計

    采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），探頭為TA/2柱形探頭。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖

將TA/2柱形探頭安裝在質構儀上，對儀器進行數(shù)據清零及高度校準。調試完成后，將樣品放在質構儀實驗臺上，保持樣品在探頭的正下方，然后啟動儀器。探頭將以設定的速度進行下移，觸碰到樣品之后，探頭以測試速度向樣品下壓，達到實驗設定的目標位置后，探頭以測試后速度撤離，直到探頭回到初始位置。在這個過程中，儀器自動采集探頭在與樣品接觸過程中感受到的力隨時間、位移的變化。

 

3 實驗結果

3.1 數(shù)據分析

圖3.1 豆沙餅與板栗餅質構數(shù)據曲線

圖3.2 酥餅質構數(shù)據曲線

圖3.3 芝麻餅質構數(shù)據曲線

3.2實驗結論

（1）根據本次實驗，圖3.1、圖3.2、圖3.3所示質構曲線。在探頭壓向樣品的過程中，曲線隨探頭的運動出現(xiàn)的第的一個峰時，樣品表面出現(xiàn)破裂，因此第的一個峰值可以表征糕點表面的脆性。曲線中出現(xiàn)的最高峰值代表這糕點內部的堅實度。探頭達到目標位置后，撤離過程中，樣品對探頭撤離動作的抵抗能力，可反映樣品內部結構的緊密性。

（2）本次質構實驗數(shù)據可以明顯表現(xiàn)出四種不同油酥式中式糕點的質構品質。根據實驗數(shù)據及曲線圖，我們可以直接分析出樣品內部質地品質，從而客觀分析出糕點在被食用過程中呈現(xiàn)出的質地特性，以便消費者在食用糕點時可以感受到更好的口感。

（3）根據圖3.1、圖3.2、圖3.3可以看出，每組樣品的質構曲線可以明顯的區(qū)分開，曲線一致性較好，這說明本次實驗儀器穩(wěn)定、探頭選擇得當、實驗參數(shù)設置合理，本次實驗方法可以真實的捕獲到油酥式糕點的質構品性。

4 保圣質構儀應用拓展

4.1 其他中式糕點應用

上海保圣質構儀，配有300多種方法庫，配置有多種探頭及模式可用于其他中式糕點質構分析。TPA全質構模式及柱形探頭，可以測量各種軟糕、蒸糕類糕點的粘性、咀嚼性、柔軟度、回復性；球形探頭及保持測試可以用于測試青團、糍粑等糕點的粘性；剪切模式及切刀類探頭可用于測試桃酥類糕點的酥脆度、咀嚼性……

4.2工藝優(yōu)化

    針對各類中式糕點，其不同的原材料，如面粉、油脂種類，不同制作工藝條件如烘焙溫度、時間，直接影響產品的物性特征。通過質構儀測試，分析不同配方及工藝條件下糕點的質構特性的變化，從而可以獲得優(yōu)化的配方及加工參數(shù)。

4.3 貨架期研究

糕點加工完成后，由于其油脂含量、水分含量不同等特點，在存放過程中，其質地品質易發(fā)生變化。通過質構儀，可以測量不同儲藏期的糕點質構品質的變化，從而為糕點貨架期的確定提供數(shù)據支撐。

 

備注：此應用研究是通過上海保圣質構儀技術應用部專門設計和測試，需要注意實驗結果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設計進行測試。您如果對上海保圣質構儀的實驗感興趣或者想進行產品測試請聯(lián)系我們